Молочный
поросенок на вертеле
Способ приготовления молочного поросенка, зажаренного целиком на вертеле, на березовых углях.
Где взять поросенка.
На центральном рынке в Перми в рядах мясного павильона искомого поросенка не оказалось, и это нормальная ситуация, так как стоимость килограмма поросенка сравнительно велика, а спрос на них небольшой. Как выяснилось, молочных поросят нужно заказывать заранее, за 2-3 дня. К счастью, как раз за 3 дня до назначенного срока мы и озаботились поисками объекта нашего кулинарного шедевра. Договорившись о стоимости (400 руб/кг), мы заказали на пятницу небольшого поросенка, пообещав его гарантированно выкупить. Вес молочных поросят, не знавших вкуса комбикорма, составляет 3-4 кг. В пятницу в обед, как и договаривались, мы выкупили нашего поросенка весом 3,3 кг. Немного огорчило то, что у него «откушено» пол-уха (там видимо была бирка) и на тельце стоят 2 довольно жирные синие печати – знак того что поросенок соответствует всем санитарным нормам.
Как подготовить поросенка.
Перелопатив кучу форумов, однозначного и аргументированного мнения, нужно ли и как мариновать поросенка, я не нашел, и потому решено было действовать по своему разумению и интуитивно. Варианты с набивкой тушки разнообразными начинками были отметены сразу же, так как на открытом огне это резко увеличило бы время пропекания и дало бы мясу привкус начинки. Поскольку мы готовили хрюшку таким образом (целой тушкой на открытом огне) впервые, было принято решение минимизировать влияние на вкус готового продукта всевозможных начинок и маринадов. Хотелось отведать блюдо, наиболее приближенное к естественному вкусу жареного сочного мяса, каким питались наши далекие предки. Разумеется, без фанатизма. От соли и перца отказываться никто не собирался. Итак, в чашечку было насыпано 2/3 соли и 1/3 черного перца, перемешано. Эта смесь тщательно втиралась в кожицу поросенка и было хорошенько промазано все изнутри. Изнутри впитывается лучше, поскольку там уже мясо, а в кожу надо втирать. После того, как весь поросенок был просолен – проперчен, он был сложен в укромный уголок, накрыт полиэтиленом и оставлен на ночь.
Как насадить поросенка на вертел.
В нашем случае молочный поросенок был приобретен уже выпотрошенным, под хвостиком у него было приличное отверстие диаметром сантиметра 3. С этой стороны все понятно, а вот в горле тоже было такое же отверстие, и при насаживании на вертел был большой соблазн вывести заостренный конец вертела через него – это проще. Однако намного прочнее тушка держится на вертеле даже без дополнительных приспособлений, если немного постараться и вывести заостренный конец вертела все-таки через рот. Это реально. Наш поросенок сидел на вертеле диаметром сантиметра 4 так плотно, что можно было нисколько не опасаться его проворачивания, однако если бы я насаживал снова, я бы заострил вертел с узкого конца, чтобы при насаживании его диаметр постоянно увеличивался. А может и нет – все-таки за рогатину на конце вертела крутить его несомненно удобнее. Задние ноги были проткнуты тонкой стальной проволокой и плотно прикручены к вертелу сзади, передние – проткнуты и прикручены к вертелу спереди, с одним мотком проволоки через шею поросенка. Ну и все. Поросенок на вертеле, вертел на рогатинах, вбитых в землю, под поросенком – дышашие жаром березовые угли.
Поросенок (который поменьше):
Насаживание на вертел:
Привязываем ноги:
На вертеле:
Как жарить поросенка на вертеле.
В чем я уверен точно – не существует строго определенного времени, необходимого для полной готовности блюда. В каждом конкретном случае это определяется температурой окружающей среды, наличием ветра, степенью интенсивности жара углей, высотой вертела над углями и непрерывностью вращения вертела. В нашем случае почти все эти величины были переменными. С момента водружения поросенка над горящими углями до снятия сочно шипящего готового жаркого прошло 3 часа 20 минут. Можно сказать, что первые полчаса, а то и час не стоит держать вертел слишком близко к углям, так как снаружи тушка начинает слегка подгорать, а внутри не успевает даже как следует прогреться. Действительно, когда в течение часа тушка только прогревается и от нее идет пар, велик соблазн опустить вертел поближе к самому жару, но разумнее все же запастись терпением и дать прокалиться всей массе. Затем, перед опусканием вертела в самый жар, есть смысл обмазать тушку маслом, мы использовали подсолнечное. И если раньше можно было допускать некоторое ослабление бдительности в плане поддержки непрерывного вращения вертела, то тут очень важно поддерживать вращение непрерывно. Буквально 30 секунд промедления в одном и том же положении и румяный бок поросенка может покрыть вот такой вот несимпатичный пузырь.
Пузырь:
Проколотый пузырь:
Маслом вполне достаточно обмазать 1-2 раза, не приостанавливая вращения. Дальше жирность поверхности будет обеспечиваться собственным жиром животного. Возгорания на углях от капающего жира желательно ликвидировать из подготовленной заранее пластиковой бутылки с водой и проколотой в пробке дыркой.
Как определить готовность жарящегося поросенка.
А никак! Потому что готовность – понятие очень субъективное. Никак нельзя проткнуть мясо и по каким-то визуальным признакам сказать, что вот теперь блюдо готово и всем понравится степень готовности. Кто-то считает что «горячее сырым не бывает», кто-то предпочитает прожаренность до сухости, кто-то придерживается «золотой середины». Для меня лично первый признак прожаренности – отсутствие крови при глубоких проколах. Однако учитывая, что тушка была немаринованная, и жарилась практически в своем соку, конкретно этого поросенка мы прожаривали еще час после того, как он стал иметь съедобный вид. Чтобы не портить внешний вид блюда, можно снимать пробы с внутренней части поросенка между ребер, но все равно общая готовность определяется интуитивно.
Фото готового блюда:
И еще немного на жару:
Сколько нужно угля.
Эмпирическим путем давно выведено, что на 1 кг мяса обычно нужно до 1 кг березового угля (в холодное время года при жарке на открытом воздухе) Для поросенка эта норма увеличивается как минимум в 2 раза, то есть 2 кг угля на 1 кг веса поросенка. Мы угля брали 10 кг и где-то 2-3 кг угля спалили на мангале (отдельно жарили шашлычок чтобы не умереть с голоду)
Насколько вкусен молочный поросенок, жаренный на вертеле.
А вкусен! По консистенции мясо похоже на мясо цыпленка, только жирнее. Такое же нежное, но с отчетливым вкусом свинины. Сложно передать. Такой парной привкус, волокна нежные а корочка хрустящая. Могу смело сказать, что затраченные усилия на приготовление такого красавца стоят быть затраченными ради удовольствия ощутить первобытный и вкус и азарт приготовления.
Якушин Дмитрий, Алтынцев Василий, Михеев Владимир. 13 декабря 2008 г.
Переход на главную страницу
(c) Yakushin 2008
